Philippe Dufresne est maître artisan fermenteur et gardien de savoir-faire ancestraux depuis 15 ans, formé auprès de fermenteurs traditionnels européens et détenteur d'une certification en microbiologie alimentaire. Il dirige actuellement un atelier de fermentation artisanale et enseigne les techniques ancestrales de conservation dans des ateliers communautaires.
Après une formation initiale en microbiologie alimentaire à l'Université Laval et une certification en salubrité des aliments fermentés, Philippe Dufresne a consacré 15 années à la maîtrise et à la transmission des techniques ancestrales de fermentation. Formé auprès de maîtres fermenteurs en France (choucroute alsacienne), au Japon (miso, natto) et en Corée (kimchi traditionnel), il a étudié les méthodes de lacto-fermentation, fermentation alcoolique, fermentation acétique et fermentation fongique avant de revenir au Québec développer une expertise unique en adaptation de ces techniques aux légumes et produits locaux. Propriétaire d'un atelier artisanal de fermentation où il produit légumes lacto-fermentés, kombucha, kefir et condiments fermentés à partir de produits 100% québécois, il est également formateur reconnu qui anime des ateliers de transmission pour néophytes et professionnels. Philippe maîtrise parfaitement les mécanismes biochimiques de la fermentation (activité des lactobacilles, contrôle du pH, prévention des contaminations), les protocoles de sécurité microbiologique, et les méthodes de conservation à long terme. Certifié HACCP et formé aux normes MAPAQ pour production artisanale, il connaît les réglementations québécoises encadrant la vente de produits fermentés. Militant pour la souveraineté alimentaire et la réappropriation des savoir-faire de conservation ancestraux menacés par l'industrialisation, il collabore avec des organismes de préservation du patrimoine immatériel et des groupes communautaires en sécurité alimentaire. Membre du réseau des Artisans du goût du Québec et du collectif international de fermenteurs Fermenti, il intervient régulièrement dans des conférences sur la renaissance des métiers artisanaux, la valeur nutritionnelle des aliments fermentés (probiotiques, biodisponibilité accrue), et les enjeux de transmission intergénérationnelle. Son enseignement démystifie la fermentation pour la rendre accessible aux débutants tout en préservant la rigueur technique nécessaire à la sécurité et à la qualité, permettant à chacun de retrouver l'autonomie alimentaire de nos ancêtres.